İçimizden bir çoğumuz patates kızartmasının ya da herhangi bir kızarmış yiyeceğin bizim için iyi olduğu yanılsaması altındayız. Ama onları yemek aslında hayatımızı kısaltabilir mi?
Kızartılmış yiyecekler yemek ile obezite ve kalp hastalığı arasındaki bağlantı iyi bilinmesine rağmen, bu ayın başlarında yayınlanan bir çalışma, kızarmış patates yemeyi ölüm riskiyle ilişkilendiren ilk çalışmadır.
Çalışma, haftada iki defadan fazla kızarmış patates (patates kızartması, kızarmış patates ve kızarmış patates dahil) yiyenlerin, daha az kızarmış patates yiyenlere göre erken ölme olasılığının daha yüksek olduğunu buldu.
Önerilen Makale: Limburger Peyniri ve diğer yiyecekler, içecekler ve mutfak teknikleri hakkında bilgi almak için ilgili sayfayı ziyaret ediniz.
Rapor, diz osteoartritini önleme ve tedavi etme yollarını araştıran bir çalışmaya katılan 45 ila 79 yaşları arasındaki 4440 kişiyi içeriyordu. Araştırmacılar, katılımcıları 8 yıllık bir süre boyunca takip etti ve onlara yedikleri kızarmış ve kızartılmamış patates miktarı da dahil olmak üzere diyetlerini sordu.
Araştırmanın yazarı Nicola Veronese, patatesleri yeme ile ölüm riski arasındaki bağlantı daha önce çalışılmadığı için patateslere odaklandıklarını söyledi. İtalya, Padova’daki Tıpta Klinik Araştırma ve Eğitim Enstitüsü’nde araştırmacı olan Veronese, bazı çalışmaların patateslerin kalp hastalığı ve diğer tıbbi rahatsızlıklara sahip olma ihtimalini artırdığını bulduğunu söylüyor.
8 yıl sonra, haftada 2 defadan fazla patates kızartması yiyen grupta erken ölüm şansı yaklaşık iki kat daha yüksekti. Peki ya patates kızartması katılımcıların erken ölümüne katkıda bulunmuş olabilir?
Veronese, “Birkaç mekanizmanın ölüme yol açabileceğini düşünüyoruz” diyor. İlk olarak, daha fazla patates yiyen insanların ölüm riskini artırabilecek tıbbi durumların daha yüksek oranda olduğunu söylüyor. Ayrıca, “Patatesler trans yağlardan zengin sağlıksız yağlarda kızartılıyor. Son olarak kullanılan yüksek miktarda tuz ölüm riskini daha da artırıyor.”
Patates Kızartması Gerçekten Ölümcül mü?
Patates kızartmasını sonsuza kadar reddetmeden önce, göz önünde bulundurmanız gereken birkaç şey var. İlk olarak, çalışma, çalışma katılımcılarının nasıl öldüğünü tam olarak belirlemedi. “Bu ölümlerin diyetle ilgisi olmayabilir. Ohio Eyalet Üniversitesi Gıda İnovasyon Merkezi’nde gıda bilimi ve teknolojisi bölümünde profesör olan Ken Lee, “Bir araba tarafından ezilmiş olabilirler” diyor.
İkincisi, katılımcıların yediklerine dair hafızalarına dayanıyordu. Lee, “Bu, diyet çalışmalarının en az güvenilir biçimlerinden biridir” diyor.
Araştırmacılar ayrıca patates kızartmasının erken ölüme neden olduğunu kanıtlamadılar. NYU Beslenme ve Gıda Çalışmaları Bölümü’nde klinik beslenme profesörü olan Lisa Sasson, “Diyet ve yaşam tarzlarındaki diğer şeylerin ölümlerine katkıda bulunmuş olabileceğini bilmiyoruz” diyor.
Bir gıda zehirli değilse veya bakterilerle lekelenmedikçe, sizi kendi başına öldürme ihtimalinin düşük olduğunu da ekliyor. “Bu, ona bakmanın çok basit bir yolu.”
Kızarmış Gıda Riskleri
Bu, aşırı derecede patates kızartması yemeniz ya da kızarmış yiyecekler yemeniz gerektiği anlamına gelmez. Kızarmış yiyecekler yağ, kalori ve genellikle tuz bakımından yüksektir. 2014’te yayınlananlar da dahil olmak üzere birkaç çalışma, kızarmış yiyecekleri tip 2 diyabet ve kalp hastalığı gibi ciddi sağlık sorunlarıyla ilişkilendirdi.
Kanada’daki Dalhousie Üniversitesi’nde yardımcı doçent olan baş yazar Leah Cahill, “Kızarmış yiyecekler birkaç temel risk faktörü yoluyla bu hastalıkların riskini etkileyebilir: obezite, yüksek tansiyon ve yüksek kolesterol” diyor. “Kızartma işleminin gıdanın kalitesini değiştirdiği ve kalori içeriğini arttırdığı biliniyor.”
Fast food restoranlarında servis edilen kızarmış yiyecekler, genellikle yüksek oranda trans yağ içeren hidrojene yağlarda pişirilir. Birçok restoran bu yağları, yiyeceklere doyurucu bir tat ve gevreklik kazandırdıkları için kullanır. Ama senin için iyi değiller. Trans yağlar, kötü (LDL) kolesterol düzeylerini yükseltir, iyi (HDL) kolesterol düzeylerini düşürür ve kalp hastalığı geçirme şansınızı artırır.
Restoranların sıklıkla yaptığı gibi, yeniden kullanıldığında hidrojene yağ özellikle sağlıksızdır. Cahill, her kızartmada yağların parçalanarak bileşimlerini değiştirdiğini ve gıdaya daha fazla yağın emilmesine neden olduğunu söylüyor. Bu değişiklikler, yüksek kolesterol ve yüksek tansiyona sahip olma şansınızı daha da artırır.
Cahill, 2018’de tam olarak yürürlüğe giren trans yağlara yönelik FDA yasağının mutlaka kızarmış yiyecekleri daha sağlıklı hale getirmeyeceğini söylüyor. Birçok restoran, yasaktan önce diğer yağlara geçti.
“Trans yağ yasağı teorik olarak kızarmış yiyecekleri daha güvenli hale getirecek, ancak restoranlar çok fazla kullanılmış yağlar da dahil olmak üzere sağlıksız yağları kullanmaya devam edebilecek. Kullanılan yeni yağların uzun vadeli sağlık etkilerini izlemek önemli olacak.”
Sasson’ı ekleyin: “Kızarmış yiyecekler (derin yağda kızartılmış) yemek sağlıklı bir seçim değil. Kızarmış yiyecekler, yiyeceklere çok fazla kalori ekler ve sağlıklı besinler sunmaz.”
Akrilamid Bağlantısı
Kızartılmış yiyeceklerle ilgili bir başka endişe, kızarmış ve fırınlanmış yiyecekler gibi yüksek sıcaklıklarda pişirilen yiyeceklerde oluşan bir kimyasal olan akrilamid üzerinde yoğunlaşıyor. Akrilamidin hayvan çalışmalarında kansere neden olduğu gösterilmiştir.
Yiyecekler çok yüksek ısıda pişirildiğinde, yiyeceklerdeki bir amino asit – asparagin – akrilamid üretmek için şekerlerle reaksiyona girer. Bu kimyasal birçok kızarmış gıdada oluşabilir, ancak özellikle fruktoz ve glikoz gibi şeker oranı yüksek patateslerde yaygındır.
Yemeği ne kadar kızarttığınız da önemli. FDA’nın akrilamid güvenliğini değerlendiren Gıda Danışma Komitesinde bulunan Lee, “Yiyecek ne kadar koyu olursa, o kadar fazla akrilamid var” diyor. “Koyu bir patates cipsi, koyu patates kızartması veya daha koyu kızarmış tavuk daha fazlasına sahip olur.”
Sağlıklıysanız, makul miktarda akrilamid içeren kızarmış yiyecekler yemek muhtemelen tehlikeli değildir, diyor. Ancak ailenizde kanser öyküsü varsa, “Kaç tane kızarmış yiyecek yediğiniz konusunda bilinçli olmalısınız.”
Daha Güvenli Kızartma ve Kızartma Alternatifleri
Kızartılmış yiyecekler yiyecekseniz, kullandığınız yağın türünü kontrol edebileceğiniz evde kendiniz yapın. Cahill, “Sıvı yağlar en sağlıklı seçeneklerdir, çünkü yüksek miktarda ‘sağlıklı yağlar’ – çoklu doymamış ve tekli doymamış yağlar içerirler” diyor. Zeytin, soya fasulyesi ve kanola yağları iyi seçimlerdir. Bu yağlar ayrıca kalp-sağlıklı omega-3 yağ asitleri bakımından da yüksektir.
Kızartırken asla yağı tekrar kullanmayın. Her seferinde yeni bir parti ile başlayın. Kızartmayı bitirdiğinizde, yiyeceklerdeki fazla yağı emmek için kağıt havlu kullanın.
Akrilamid seviyelerini azaltmak için yiyeceklerinizin çok kahverengileşmesine izin vermeyin. Diğer bir püf noktası ise patateslerinizi buzdolabında değil oda sıcaklığında saklamaktır. Lee, “Patates buzdolabında durduğunda daha fazla şeker oluşturur ve şeker daha fazla akrilamid yapar” diyor.
Birkaç kolay yemek tüyosu, kızartma olmadan kızarmış yiyeceklerin tadı ve dokusunun tadını çıkarmanızı sağlayacak. Sasson, Spritz’in beyaz veya tatlı patatesleri zeytinyağı spreyi ile dilimleyip fırında kızartmasını öneriyor. Tavuk pirzolalarını yumurta beyazına batırın, ekmek kırıntılarında yuvarlayın ve kızarmış tavuğu taklit etmek için üzerlerine zeytinyağı püskürtün. “Gevrek ve gevrek olacak ve çok az yağ kullanıyorsunuz” diyor.
Kızarmış yiyeceklerden vazgeçmek zorunda değilsiniz ama aşırıya kaçmak da istemiyorsunuz. Sasson, “Arada bir, diyetinizin günlük bir bölümünden daha fazla bir muamele olarak patates kızartması yapın” diyor. Yemeğinizdeki beslenmeyi artırmak için onları burger yerine salata ile sipariş edin.
Lee, “Herhangi bir gıdada ılımlılık ve çeşitlilik, sağlıklı beslenmenin ve sağlıklı bir yaşam tarzının anahtarıdır” diye ekliyor. “Başınızı belaya sokabilecek şey alışılmış tüketimdir.”
Organik Gıda 